Die Martinsgans ist der erste Höhepunkt der Saison. Mit diesem Rezept wird sie außen knusprig, innen zart und begleitet von selbstgemachten Rotkohl mit feiner Marinade und Kartoffelklößen.
für 4 Personen
Zutaten: 1 Vierländer BIO-Gans von ca. 4-6kg mit Innereien, 3 Äpfel, 2 Orangen, 2 große Zwiebeln, 2 Zweige Beifuß, 1 EL Majoran
Die Gans könnt ihr hier bestellen: https://www.hof-eggers.de/blog/bio-weihnachtsgaense/
Zutaten Sauce: 1 Karotte, 200g Schalotten, 1/4 Liter brauner Geflügelfond (Wer Zeit hat, macht den am Vortag am besten selbst!), 1 Zweig Thymian, 1 Glas Rotwein
Zutaten Rotkohl: 1 frischer Rotkohlkopf, für die Marinade: Zucker, frisch gepressten Orangensaft, Rotwein, Salz, Pfefferkörner, Nelken, Sternanis, Zimtstange, Wacholder, Lorbeer
Zubereitung: Am Vortag den Rotkohl vierteln und Strunk und die äußeren Blätter entfernen und dann in feine Streifen schneiden. Dann in einem Topf Zucker karamellisieren und mit Orangensaft und Rotwein auffüllen. Salzen und aufkochen. Dann die Pfefferkörner, Nelken, Sternanis, Zimtstange, Wacholder und Lorbeer etwas zerstoßen und in dünnes Tuch einwickeln und oben zubinden. Den Beutel dann in die heiße Marinade geben und über den Rotkohl gießen. Über Nacht in Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag Zwiebelstreifen mit Gänseschmalz glasig dünsten und dann ca. ¾ der Marinade abschütten und den Rotkohl und die restliche Marinade zugeben. Im Ofen bei 160 Grad etwa 2 Std. weich dünsten.
Zutaten Kartoffelklöße: 1kg Kartoffeln, 150g Milch, 2 Bio-Eier, Muskat, 50g Butter
Zubereitung : Kartoffeln kochen, abpellen, stampfen. Milch, Eier, Muskat, Butter hinzufügen. Dann zu Klößen (ca. 16 Stück) formen und in Salzwasser bei ca. 20 min. ziehen lassen.
Zubereitung Gans und Sauce:
1 Hals und Flügel von der Gans entfernen und für die Sauce grob klein hacken
2 Leber, Herz und Magen klein schneiden, Apfel, Zwiebel und Orange grob klein schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Beifuß und Majoran vermengen. Die Gans damit füllen, von außen salzen und mit der Brust auf ein Backblech setzen. Das Backblech vorher mit etwas Wasser angießen. Die Gans nun für 3 Std. auf 100-150 Grad in den vorgeheizten Backofen auf die unterste Schiene schieben.
3 Für die Sauce Karotte und Schalotten schälen und in grobe Würfel schneiden. In einem Topf Hals, Flügelknochen und Innereien mit etwas Öl rösten, die Gemüse zugeben und alles Farbe annehmen lassen. Das Fett abgießen und mit dem braunen Geflügelfond auffüllen. Die auf kleiner Flamme 30 Minuten köcheln lassen und wann immer nötig mit Wasser auffüllen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und kurz einkochen lassen. Dann den Thymianzweig reinlegen und die Sauce mit etwas Rotwein und Gänsefett abschmecken und mit kalter Butter binden.
4 Nach 3 Std. Garzeit die Gans vom Backblech nehmen und auf ein Gitter legen und dann die Gans für weitere 10-15 Minuten bei 240 Grad zu Ende garen.
Voila, fertig! Bon Appetit!
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