#kochenmitNicki – Festtagsrezept aus der Sterneküche- knusprige Entenbrust

Zutaten: Ente: 4 Entenbrüste, Salz, Pfeffer, Butter, Gewürzmischung: Sternanis, Zimt, Wacholder, Lorbeer, Nelken, Orangenabrieb, Sauce: 2 Schalotten in Brunoise*, Abschnitte von den Entenbrüsten, 100ml Portwein, Sherry, 200ml Kalbsfond, Saft und Abrieb von einer Orange, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, Salz, Pfeffer, Cicorino Rosso: 1 Cicorino Rosso*, gesottene Butter, Puderzucker, Balsamico weiß, Salz, Pfeffer, Feigen-Chutney – erwärmt, Schupfnudeln: 350g Röseler* (am Vortag in der Schale weich gedämpft), 1 Eigelb, 25g Hartweizendunst, 25g Butter -weich, 35-75g Weißmehl,

Zubereitung:   1 Schupfnudeln: Die am Vortag gekochten Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder durch ein Sieb streichen. Eigelb, Hartweizendunst*, Butter, Salz und Muskat zugeben und vorsichtig untermischen. 35g Mehl zugeben und die Masse behutsam zu einem glatten Teig vermischen. Nudeln formen und in Salzwasser kochen.

2 Ente: Die Ente auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, wenn nötig von Sehnen und überschüssigen Fett befreien (die Parüren* kannst du für die Zubereitung der Sauce aufbewahren. Die gewürzten Entenbrüste auf der Hautseite in einer heißen Pfanne im eignen Fett goldbraun anbraten. Danach die angebratenen Entenbrüte auf ein Gitter geben und im vorgeheizten Ofen 5-6 fertig garen. Vor dem Servieren min. 10 Minuten ruhen lassen und dann die Entenbrüste in geschäumter Butter mit etwas Schalotten, Thymian und Lorbeer arrosieren*.

3 Sauce: Die Parüren und Schalotten in der Pfanne andünsten. Mit Portwein ablöschen, mit Orangensaft und Kalbsfond auffüllen., die Gewürze dazugeben und die Sauce etwas einreduzieren. Passieren und mit etwas Butter aufmontieren.

4 Cicorino rosso: Etwas Bratbutter in der Pfanne erhitzen und die Blätter in der Pfanne geben. Mit Puderzucker bestäuben, diesen hell karamellisieren lassen, mit Essig ablöschen und würzen.

Jetzt noch schön anrichten und servieren!

Voila, fertig! Bon Appetit!

*KLEINE KÜCHENKUNDE:

Brunoise – es handelt sich dabei um in sehr kleine Würfel geschnittenes Gemüse.

Cicorino Rosso – wird auch Radicchio genannt.

Röseler – Bergkartoffeln

Hartweizendunst – Nudelmehl. Das ist extra griffig und ideal zur Herstellung von hausgemachten Nudeln, z.B. Schupfnudeln

Parüren – Das ist ein Fachausdruck für Sehnen und Fleischabschnitte

arrosieren – bezeichnet die Kochtechnik des Übergießens von Gargut mit heißer Flüssigkeit.

reduzieren – das ist das starke Einkochen von Flüssigkeiten wie Fonds, Bratensaft, Saucen oder Sahne mit dem Ziel, den Wassergehalt zu verringern und so den Geschmack zu intensivieren.

aufmontieren – ist eine Küchentechnik, bei der man eine Sauce oder Suppe durch die Zugabe von Butter verfeinert.

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